1475 - 1478 de MATBAH-I AMİRE Osmanlı Saray mutfağının kurulmasıylada Türk mutfağı için yeni bir çağ başlayarak
BİR MUTFAK İMPARATORLUĞUNUN DOĞUŞUNUN BAŞLANGICI OLMUŞTUR.
Matbah-ı Âmire büyük ve küçük olmak üzere iki kısımdı. Büyük
mutfakta saray halkı, divan günü sofraları ve törenler için yemek hazırlanırdı.
Hergün yaklaşık dört-beş bin kişiyi doyuracak yemek çıkarılan bu mutfakta
Valide Sultan, Kızlarağası, Kapıağası ve Kilercibaşı Matbahı gibi bölümler
vardı. Küçük mutfak ise, padişahın özel yemeklerinin pişirildiği yerdi ve
“Matbah-ı Hümayun, Matbah-ı Has” ve “Kuşhane” gibi isimlerle anılırdı. Ramazan
ayının on beşinci gecesi on bin Yeniçeriye baklava; divan günlerinde ise... 600
sahan çorba, zerde, pilav hazırlanırdı. Matbah-ı Âmirenin bir kısmına
“Helvahane” denirdi. Her türlü tatlılar, reçeller, şuruplar ve macunlar ile kokulu
sabunlar burada yapılırdı.
Matbah-ı Âmire aşçılarıyla padişah, şehzade, valide sultan
ve sairenin yemeklerini pişiren aşçıların pişirdikleri yemek itibariyle
miktarları çeşitliydi. Bunlar arasında aşçıbaşı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı,
hamurcu, pilavcı ve balıkçı başlıcalarıdır.
Her matbahta mesleğinin ehli aşçı, usta, kalfa ve
şakirtleri, bunların maiyetlerinde de yamaklar bulunurdu. Her matbahın bir aşçı
başısı mevcut olup, amirlerine “Baş aşçı” denilirdi.
Sarayda mutfak işlerine bakan memura “Matbah-ı Âmire Emini”
adı verilirdi. Matbah-ı Âmire Emini, “Hacegan” rütbesindeydi. Matbah-ı Âmire
Emini mutfak ihtiyaçlarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve
baş muhasebeye karşı sorumlu bulunan levazım müdürü hüviyetindeydi. Başlıca
vazifeleri; saray mutfağının bütün ihtiyaçlarını karşılamak, hesaplarını tutmak
ve emri altında bulunan memurları idare etmekti. Memurların tayin ve azilleri
Enderun Kilercibaşısı tarafından yapılırdı. Kiler emini, çaşnigir, matbah-ı
amire katibi ve kethüdası kendisine yardım ederdi. Bunların dışında Matbah-ı
Âmirenin diğer hizmetlileri olarak yoğurtçular, sütçüler, sebzeciler,
tavukçular, simitçiler, buzcular, karcılar, sakalar, mumcular, fırıncılar,
buğday döğücüler, helvacılar, bozacılar, kasaplar çoğunlukla acemi ocağındaki
asker adayları arasından seçilirdi.
Kaynak
Rehber Ansiklopedisi