Yemek ve Türk Mutfağı konusunda hem medya hemde sektör
profesyonelleri her konuda yazıyor,
çiziyor ve sunum yapıyor ama en önemli konu yemeklerin hazırlandığı mutfağın
düzen ve disiplini konusunda yeterince yazı ve araştırma çıkmıyor... Sektörde
fiilen çalışan aşçı, yardımcı ve bilumum mutfak personeli ömrünün büyük kısmını
mutfakta geçiriyor.. İşte yemeklerin çıktığı ve biz aşçıların yaşadığı bu
mutfak nasıl olmalıdır ki hem müşteri, hem patron hemde bizler memnun, mutlu,
kazançlı ve huzurlu olabilelim.. Şimdiki yazımın konusu bu..
AŞÇI MUTFAKTA YAŞAR, MUTFAK TERTİPLİ, DÜZENLİ VE KEYİFLİ
OLMALIDIR
Bildiğim gördüğüm yerlerde aşçıların çalışma yerleri genelde
kıyı köşe de kalmış gözden ırak yerler olarak seçilmiştir.. Şöyle iyi bir
manzarası, temiz havayı içeri alan bir penceresi olmasa bile bu mekanın
sağlıklı ve fiziksel anlamda çalışılabilir bir duruma getirilmesi için bizler
iş verene öneri sunmalıyız mevcut durumu daha da iyileştirmeliyiz. Aşağıda
sıralayacağım iş ve işlemler yapılabilirse yaşantımız ve ürettiklerimiz daha
kaliteli olabilir.
İYİ YEMEK YAPMAK İÇİN İYİ MUTFAK KURMAK LAZIM
-Mutfak işletmenin hacmine masa ve müşteri sayısına hizmet
verebilecek kadar genişlikte olmalı.
-Mutfağın yemek hazırlama kısmı dışında kiler (depo), elbise
ayakkabı dolabı, çek pas ve deterjanların muhafaza edildiği temizlik bölümü
olmalı.
-Mutfak mümkünse güneş ve gün ışığı görmeli, bu olamıyorsa
sıcak havayı dışarı atan ve temiz havayı içeri alan havalandırma sistemi
olmalı.
-Sıcak havalarda serinleten, soğuk havalarda ısıtan klima
sistemi olmalı.
-Mutfak alet ve edavatı temiz ve kirli su giderleri, sıcak
su akarları hızlı ve sağlıklı temizlik yapmaya uygun olmalıdır.
-Mutfakta malzeme kurulumu iş akışına uygun olmalı, aynı zamanda görsel ve hijyen
anlamında da amaca uygun olmalıdır.. Bulaşıklar müşteri tarafından görülmemeli,
bulaşık makinesine yakın olmalıdır. Temiz tabak ve diğer kaplar aşçının
hazırlama masa ve tezgahına yakın olmalıdır.
-Bütün bu
anlattıklarım mümkünse mekan açılmadan dikkate alınmalı ve projelendirilmeli bu
konuyu bilen profesyonellerden destek alınmalıdır. Mekanlar bu kriterlere göre
hazırlanmalıdır.
İYİ YEMEK YAPMAK İÇİN İYİ MALZEMELER SEÇİLMELİ VE HAZIR
BULUNDURULMALI
-Yemek hazırlarken olmazsa olmazlarımız vardır: Yemek hızlı
hazırlanmalı, fire yapılmamalı, lezzetli olmalı, görsel anlamda iştah acıcı
olmalı.
-İyi yemek hazırlamak için o gün ya da o projeyle ilgili
gerekli malzemeleri iyi seçmek lazım ve belli bir zaman ve iş planına göre
hazırlık yapmak lazım. Örnek vermek gerekirse yapılacak bir etli yemeğin
salçalı sosu ve patates püresi hazırlanan porsiyon sayısına uygun olarak
bekletilmeli. Zamanı geldiğinde hızlı bir şekilde hazırlanıp servis edilmeli.
-Mutfakta kullandığımız, tuz, salca, marul, salata yada
başka sosların stok seviyesinin uygunluğu sayılarak liste üzerinden kontrol
edilmelidir. Eksik varsa tamamlanmalıdır.. İşin ortasında eksik fark edilirse
hem tedarik edilmesi zordur, hemde ürün ve hizmet sunumunu olumsuz etkiler.
-Müşteri sayısına hızlı servis yapılabilecek uygun miktarda
yeterli tabak, kaşık, çatal ve benzerleri temiz olarak stoklanıp servise
hazır bekletilmelidir. Özellikle iş
hayatının yoğun olduğu bölgelerde ön hazırlık, temiz tabak ve bulaşık durumu,
yeterli yardımcı malzeme stoku bulundurulmalı ki hızlı servis ile müşteriler
mutlu olabilsin.
-Mutfak malzemeleri çalışır durumda ve temiz olmalı, bıçaklar
keskin olmalı, arızalı ve randımansız çalışan hiçbir makine ve alet olmamalı
tamir ve bakımı önceden yapılmalıdır. Tüp gaz kullanılıyorsa mutlaka yedeği
bekletilmelidir.
-Mutfak personeli ve garsonlar, tabi ki işletme sahibi ve
ilgili herkes iş önlüğü, üniforma ve uygun kıyafetini giymelidir. İş yerinde
giyimdeki disiplin ve dikkat hijyen ve düzenin kalitenin bir göstergesidir.
DÜZENLİ, DİSİPLİNLİ MUTFAKTA FİRE OLMAZ, HIZLI HAZIRLANAN YEMEKLERİN GÖRÜNÜŞÜ HOŞ VE
LEZZETİ ÇOK İYİ OLUR
Mutfakta çalışanların huzurlu, verimli ve disiplin ve
düzenli çalışacağı şekilde bir sonuç görmek istiyorsak onlara bu çalışmayı
yapacakları uygun ortamı sağlamak zorundayız. Genelde bu tarz istekler sanki
maliyetleri artıracak, personele rahatlık ve imtiyaz sağlayacak bir durum gibi
görülse de verimli ve huzurlu çalışmanın bir gereği ve zorunluluğu olarak
bilinmelidir.
Yazımıza konu olan durumları dikkate alarak hazırlanan
mekanlarda öngördüğüm bu olumlu sonuçları görmek mümkündür. Dikkat çekmek
istediğim konu yeni yapılacak mekanların bu duruma uygun bina edilmesi içindir.
Ayrıca halen faaliyet gösteren ve bu durumlara sahip olmayan işletmelerin de
revize edilmeye ihtiyacı olduğudur.
"DÜZENLİ TERTİPLİ MUTFAK VE AŞÇI YARIŞMASI"
YAPILMALIDIR
Aşçıların sesini duyurduğu etkinliklerin başında yemek
yarışmaları geliyor. Bence bu yemek yarışmalarına konumuzla ilgili tertip,
düzen, hijyen ergonomi içerikli mutfak ve şeflere ödül verilecek yarışmalar da
yapılmalı. Bu konuya dikkat çekmek için bu yarışmaların yapılmasını gerekli ve
lüzumlu görüyorum... Bu kriterlere uygun mekanlara da ödül verilmeli, dizayn
ettikleri mutfaklar örnek olarak gösterilmelidir... Bu durumun oluşması için
teşvik, eğitim ve tanıtım faaliyetleri yapılmalıdır.
Bu çağrımı duyan dernek ve federasyon temsilcilerine her
türlü desteği vermek için hazır olduğumu buradan ayrıca bildiriyorum.
LEZZET VE HİZMET MEKANLARININ DIŞ GÖRÜNÜMÜNE, SALONUNA
GÖSTERİLEN ÖZENİN DAHA DA FAZLASI MUTFAK VE DÜZENİNE GÖSTERİLMELİDİR
Şimdi bu konuyu bağlarken özetle o kadar çok para harcayarak
kurduğumuz mekanlarda tabelaya, salondaki masa ve koltuğa, mekan ışıklarına
gösterdiğimiz özenin mutfağımıza da göstermemiz gerekir diyorum.. Çünkü mutfak
düzeni ne kadar verimli ve huzurlu ergonomik olursa yemek de o kadar lezzetli,
hızlı iyi olur. İş kurarken ve işletmelerimizde karlılık ve müşteri
memnuniyetini artırmak için yapacağımız çalışmalarda mutfakta yapacağımız
çalışmaları da dikkate almamız gerekiyor. Bu durum işletmelerde huzur, karlılık
ve müşteri-çalışan memnuniyetini sürekli kılacaktır.
Biz aşçıların ömrünün büyük bir kısmı mutfakta geçiyor
zaten... O zaman düzenli disiplinli ferah keyifli mutfaklardan sağlıklı, hızlı
ve lezzetli tabakları tebessümle gönderelim evlere masalara, sofralara hep
birlikte çalışarak...
Eğitmen şef Sevda ÖZKARA
Eğitmen şef Sevda ÖZKARA